Auch für eine Salami ist es
ein langer Weg bis zur Reifeprüfung.

Neben hervorragenden Grundprodukten und den über viele Generationen hinweg überlieferten Rezepten, brauchen die Salamimeister von Stastnik noch zwei ganz spezielle Zutaten: viel Zeit und noch mehr frische Luft.

Denn in einer Salami-Reifekammer muss die Luft ständig zirkulieren, um die reifenden Würste von austretender Feuchtigkeit zu befreien. Nur so kann die Salami gleichmäßig reifen. Und das braucht seine Zeit. Bei besonders dicken Salamis muss man sich übrigens bis zu 10 Wochen gedulden, bis man sie endlich genießen kann. Eine lange Zeit – aber es lohnt sich, zu warten!

temperatur1. Unsere Salamis bestehen aus Schweinefleisch. Die von langjährigen Partnern gelieferten Teile werden hier u. a. auf die richtige Temperatur überprüft.

fleisch2. Die Weinviertler Salami, zum Beispiel wird mit Fleisch vom „Weinviertler Schwein“ aus der Genuss Region Österreich, Salz, schwarzem Pfeffer und einem Schuss Grüner Veltliner hergestellt.gewuerze3. Die wichtigen Bestandteile dieser Rohwurst sind ausgesuchtes Muskelfleisch, Speck und Gewürze – je nach Sorte oder Saison.


kutter4. Die Zerkleinerung des Fleisches erfolgt im sogenannten „Kutter“. In einem mikrobiologischen Prozess wandeln Milchsäurebakterien den im Fleisch vorhandenen Zucker zu Milchsäure um. So können sich Verderbniskeime nicht mehr fortpflanzen.gewicht5. Gleichzeitig entstehen hier das feine gereifte Aroma und die apart-würzige Note der Salami. Ob Haussalami, Ungarische-, Maroni-, Trüffel- oder Weinviertler -Salami – die Kaliberstärke und das Gewicht werden hier in der Füllerei bestimmt.

trocknung6. Rohwurst wird nicht gekocht sondern – wie der Name schon sagt – roh verarbeitet. Um die Salami haltbar zu machen, wird sie getrocknet. Dies muss langsam erfolgen, damit sie gleichmäßig durchreift.


geschmack7. Der Reifeprozess kann – je nach Dicke – zwischen fünf und zehn Wochen dauern. Die Salami verliert dabei Feuchtigkeit und rund 40 % an Gewicht, wird härter und intensiver im Geschmack.

reifung8. Während der Reifung muss viel Luft zwischen den Würsten zirkulieren, damit kein Stau von Feuchtigkeit oder Bakterien entsteht und die Reifung gleichmäßig bis in den innersten Kern der Wurst fortschreitet.

genussbereit9. Verlässt die Salami ihren Entstehungsort, ist sie zwar schon genussbereit, hat aber noch ein langes Leben vor sich. Sie können sie noch beliebig bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank weiterreifen lassen.