Produktion
Stastnik Slow–How ist das neue Know-how.
Neben hervorragenden Grundprodukten und den über viele Generationen hinweg überlieferten Rezepten, brauchen die Salamimeister von Stastnik noch zwei ganz spezielle Zutaten: viel Zeit und noch mehr frische Luft.
Denn in einer Salami-Reifekammer muss die Luft ständig zirkulieren, um die reifenden Würste von austretender Feuchtigkeit zu befreien. Nur so kann die Salami gleichmäßig reifen. Und das braucht seine Zeit. Bei besonders dicken Salamis muss man sich übrigens bis zu 10 Wochen gedulden, bis man sie endlich genießen kann. Das Warten lohnt sich aber!
Slow: ist der Reifeprozess: Die Salamis bekommen die Zeit, die sie brauchen, um in aller Ruhe und bis zu zehn Wochen zu reifen.
How: Da geht es um das große Wissen der Stastnik Salamimeister, das von Generation zu Generation weitergegeben und verfeinert wird. Zusammen ergibt das Salami-Spezialitäten, die den Gaumen erfreuen. Immer und immer wieder.
Das Herzstück von Stastnik – die Salami Reifekammern
Salamimeister Dragan Petrovic, Fleischermeister Franz Radatz & Salamimeister Harald Winkler
Salamimeister Harald Winkler beim Überprüfen des Reifegrades per Daumendruck
1. Frische
Unsere Salamis werden aus Schweinefleisch hergestellt, die wir von langjährigen Partnern beziehen. Frische ist dabei unser höchstes Gebot.
2. Genuss
Die Weinviertler Salami wird mit Fleisch vom „Weinviertler Schwein“ aus der Genuss Region Niederösterreich hergestellt. Salz, schwarzer Pfeffer und ein Schuss Grüner Veltliner verfeinern den Geschmack.
3. Qualität
Die wichtigen Bestandteile unserer Rohwurst sind ausgesuchtes Muskelfleisch, Speck und Gewürze – je nach Sorte und Saison.
4. Sicherheit
Die Zerkleinerung des Fleisches erfolgt im Kutter. In einem mikrobiologischen Prozess wandeln Milchsäurebakterien den im Fleisch vorhandenen Zucker zu Milchsäure um. So haben Verderbniskeime keine Chance.
5. Handwerk
Beim Kuttern entsteht auch das feine gereifte Aroma und die apart-würzige Note der Salami. Ob Haussalami, Ungarische-, Maroni-, Trüffel- oder Weinviertler-Salami – die Kaliberstärke und das Gewicht werden hier in der Füllerei bestimmt.
6. Reifeprozess
Die Rohwurst wird nicht gekocht sondern roh verarbeitet. Um die Salami haltbar zu machen, wird sie getrocknet. Damit sie gleichmäßig durchreift braucht sie Zeit und frische Luft und das Wissen der Salamimeister.
7. Reifekammer
Während der Reifung muss viel Luft zwischen den Würsten zirkulieren, damit sich keine Feuchtigkeit stauen kann und die Reifung gleichmäßig bis in den innersten Kern der Wurst fortschreitet. Die Salami verliert dabei Feuchtigkeit und rund 40 % an Gewicht, wird härter und intensiver im Geschmack.
8. Daumendruck
Der Daumen ist das wichtigste Handwerk der Salamimeister. Mit leichtem Druck stellen sie fest, ob der Reifeprozess der Salami – dieser kann bis zu zehn Wochen dauern – abgeschlossen ist.
9. Genussfertig
Endlich ist es soweit: Die Salamis werden verpackt und an unsere Kunden geliefert. Dort können sie bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank weiterreifen. Bis nichts mehr von ihnen über ist.